Niboshi

Niboshi on pieni, keitetty ja kuivattu sardiini. Suosituin niboshi on makrilli, mutta myös muita pieniä kaloja, kuten sardiinia, käytetään. Niitä käytetään pääasiassa dashin (japanilaisen varaston) valmistukseen. Vatsassa ja päässä on usein katkera maku, minkä vuoksi ne on parasta poistaa. Inosiinipitoisuus raa'assa kalassa laskee ajan myötä. Mustan sokerin valmistuksen kiehumisprosessissa inosiinia hajottava entsyymi muuttuu inaktiiviseksi, joten siinä on paljon inosiinia. Seuraava kuivausprosessi lisää myös umamin makua kuivumisen ja keskittymisen vuoksi. Miso on runsaasti glutamaattia, joten se saa aikaan umamin synergistisen vaikutuksen misokeiton kalaliemen kanssa.

Luonnollinen glutamiinihappopitoisuus (mg/100g): 40-50
Luonnollinen inosinaattipitoisuus (mg/100g): 350-800