Kuinka tehdä Katsuobushi

Kuinka tehdä Katsuobushi:

1, leikkaa kala kolmeen osaan "kilpikonnalohkon" muodosta. Jos filee on tarpeeksi suuri, leikkaa se kahteen osaan. Tässä tapauksessa kahdella osalla on erilliset nimet. Kummankin sivun yläosaa kutsutaan obushiksi ("uros"lohko) ja alaosaa mebushiksi ("naaras"). Jokaista kappaletta kutsutaan myös honbushiksi.
2. Kalaa haudutetaan, kunnes proteiinit ovat kiinteitä, ja jäähdytetään sitten.
3. Liota kalat vedessä ja poista sitten suomut, iho ja luut käsin.
4. Sen jälkeen fileet savustetaan toistuvasti ja jäähdytetään. Tämä päättää arabushi-prosessin.
5. Kaavi kuivan lohkon pintaa tupakoinnin aikana kertyvän tervan poistamiseksi.
6. Anna lohkojen kuivua siirrostuksen jälkeen. Toista tämä jopa XNUMX kertaa valmistaaksesi karebushia. Jos prosessi toistetaan enemmän kuin neljä kertaa, luotua laatulohkoa kutsutaan honkarebushiksi.
Tämä siirrostusprosessi vähentää rasvaa ja savustetun makua ja lisää aromia honkarebushin tuottamiseksi. Fuji ajetaan sitten pois erityisellä parranajolaitteella ja levitetään Oishille. Länsi-Japanissa he suosivat myös suuria kiviä, jotka on valmistettu kokurikkaasta arabushista. Käyttämällä daishia, jonka rasvapitoisuus on pienempi ("miessamurai"), voidaan valmistaa puhtaampaa daishia. Glutamaattipitoisesta rakkolevästä ja inosiinirikkaasta bonitosta valmistettu liemi tarjoaa tehokkaimman umami-synergian. Siksi oishi on japanilaisen keittiön perusta. Huippuluokan japanilainen ravintola Ryotei voi käyttää maguro-bushia katsuobushin sijaan. Maburobushilla voit tehdä hienoja ja puhtaita suuria kiviä.

filee
Luonnollinen glutamaattipitoisuus (mg/100g): 30-40
Luonnollinen inosiinipitoisuus (mg/100g): 470-700
Tonnikalan filee
Luonnollinen glutamaattipitoisuus (mg/100g): 30
Luonnollinen inosiinipitoisuus (mg/100g): 970